La quarta parte d'un cavolo verza ed una carota tagliata a listerelle, due piccole patate crude ed un pezzo di lardo tagliato a dadi, si cuociono nel brodo 1/4 d'ora, s'aggiungono poi 30 piccoli fagiuoli già cotti ed una manata di riso, cuocendo ancora 1/4 d'ora e s'imbandisce con formaggio.
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La quarta parte d'un cavolo verza ed una carota tagliata a listerelle, due piccole patate crude ed un pezzo di lardo tagliato a dadi, si cuociono nel
Pel riso di fegato si prendono 2 uova, del pane scrostato ed ammollito nel latte, poi trito, ed 1 cucchiaio di farina. Si passa questo impasto con un mestolo attraverso una grattugia nel brodo bollente, ripulendo la grattugia al di sotto con un coltello ogni qualvolta si ripete la procedura.
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Pel riso di fegato si prendono 2 uova, del pane scrostato ed ammollito nel latte, poi trito, ed 1 cucchiaio di farina. Si passa questo impasto con un
Con pomidoro. Si soffrigge nel burro un pezzo di cipolla ed alcuni pomidoro; infarinata ed ammollita, si passa la salsa, aggiungendo infine delle patate schiacciate finamente.
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Con pomidoro. Si soffrigge nel burro un pezzo di cipolla ed alcuni pomidoro; infarinata ed ammollita, si passa la salsa, aggiungendo infine delle
Con tuorli sodi. Una manciata di capperi ed altrettanto cerfoglio o prezzemolo scottato si trincia e si pesta, triturandoli poi nel mortaio unitamente a 3 acciughe pestate e 2 tuorli sodi; si mescola indi il tutto a densa salsa con olio ed aceto d'estragone.
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Con tuorli sodi. Una manciata di capperi ed altrettanto cerfoglio o prezzemolo scottato si trincia e si pesta, triturandoli poi nel mortaio
Agnelli giovani di solito vengono scalcati a quarti; per l'arrosto si trincia il dorso intiero come fu detto delle lepri. I pezzi del davanti, le spalle ed il petto servono per fritture ed intingoli.
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spalle ed il petto servono per fritture ed intingoli.
Patate passate, rimestate con sale, aceto ed olio, s'ammucchiano sul piatto, si guarniscono con tuorli sodi triti, capperi, acciughe, anguilla od altro pesce marinato ed insalata di raperonzolo.
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Patate passate, rimestate con sale, aceto ed olio, s'ammucchiano sul piatto, si guarniscono con tuorli sodi triti, capperi, acciughe, anguilla od
Braciuole condite al burro. Delle braciuole ben pestate si fanno cuocere in stufato con brodo, aceto, radici tagliate a listerelle ed alcuni granelli di pepe. Poi si cospargono con briciole di pane, prezzemolo ed un po' d'aglio, condendole col burro fumante.
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Braciuole condite al burro. Delle braciuole ben pestate si fanno cuocere in stufato con brodo, aceto, radici tagliate a listerelle ed alcuni granelli
Le bistecche si guarniscono con ortaggi diversamente preparati, cioè: del cren raschiato ed ammucchiato, piccole patate, piselli conditi al burro, tegoline, cavoli a germogli, cipollette o cetriuoli all'aceto ed altri legumi.
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Le bistecche si guarniscono con ortaggi diversamente preparati, cioè: del cren raschiato ed ammucchiato, piccole patate, piselli conditi al burro
Volendo ottenere un'altro gusto si può cuocere la carne in una salsa calda, cioè: nelle salse brune di cipolla, aglio, pepe, Robert, radici, capperi ed olive (pag, 137-139), di sardelle ed aringhe (pag. 143).
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ed olive (pag, 137-139), di sardelle ed aringhe (pag. 143).
Braciuoline al pepe rosso. Nel burro fumante si mette cipolla trita ed un po' di pepe rosso, poi le braciuoline salate, battute ed avvolte in farina; soffritte che sieno, si fanno sobbollire con fior di latte acidulo, e si guarniscono con patate, gnocchi od altro.
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Braciuoline al pepe rosso. Nel burro fumante si mette cipolla trita ed un po' di pepe rosso, poi le braciuoline salate, battute ed avvolte in farina
Le costolette o braciuoline d'agnello battute ed apparecchiate come quelle di vitello al naturale od al pepe rosso, oppure dopo salate s'avvolgono nella farina, si soffriggono nel burro, ed aggiuntovi del prezzemolo, piselli freschi e brodo, si lasciano stufare finchè sieno tenere.
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Le costolette o braciuoline d'agnello battute ed apparecchiate come quelle di vitello al naturale od al pepe rosso, oppure dopo salate s'avvolgono
Con capperi. Si mette a stufare con burro e cipolla soffritta la trippa già tagliata ed inaffiata con vino, aggiungendovi sale, pepe, vino, estratto di carne, e nell'imbandire dei capperi triti ed un po' d'aceto.
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Con capperi. Si mette a stufare con burro e cipolla soffritta la trippa già tagliata ed inaffiata con vino, aggiungendovi sale, pepe, vino, estratto
Oppure si lardella il fegato e lo si fa arrostire nel grasso d'oca con alcune cucchiaiate di tartufi finamente triti, ed aggiuntovi un po' di salsa bruna ed il succo d'un limone, lo si lascia sobbollire, per imbandirlo tosto con questo sugo.
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Oppure si lardella il fegato e lo si fa arrostire nel grasso d'oca con alcune cucchiaiate di tartufi finamente triti, ed aggiuntovi un po' di salsa
Per migliorare il pasticcio si può mescolarvi oltre ai quadrelli di lardo anche quelli di lingua affumicata, allessa ed alcuni tartufi cotti nel vino, indi pelati e trinciati, ed alcune cucchiaiate di buon vino e rum (invece di Madera), ed intonacare il recipiente burrato con una rete di maiale, colla quale si ricopre poi il composto, ungendolo al di sopra con burro.
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Per migliorare il pasticcio si può mescolarvi oltre ai quadrelli di lardo anche quelli di lingua affumicata, allessa ed alcuni tartufi cotti nel vino
II. Si prende una parte d'acqua, una d'aceto e una di vino nero, ed oltre alle suindicate radici e droghe, due brocche di garofano ed un pezzettino di zenzero grande quanto un pisello.
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II. Si prende una parte d'acqua, una d'aceto e una di vino nero, ed oltre alle suindicate radici e droghe, due brocche di garofano ed un pezzettino
Con salse calde. Un pesce, levato caldo dal brodo, si orna sul piatto con prezzemolo, lo si guarnisce con cavolfiore, servendo una salsa olandese (pag. 144) in una salsiera a parte ed oltre a questa anche aceto ed olio.
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(pag. 144) in una salsiera a parte ed oltre a questa anche aceto ed olio.
Oppure: Nello stufare carpioni, anguille, lamprede ed altri, si aggiunge alla salsa passata anche del vino nero, delle cipollette stufate o nell'aceto, dei funghi ed il fegato del pesce.
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Oppure: Nello stufare carpioni, anguille, lamprede ed altri, si aggiunge alla salsa passata anche del vino nero, delle cipollette stufate o nell
Con prezzemolo, briciole ed agro di limone. Si pone un pesce salato in una leccarda spalmata d'olio, lo si cosparge con prezzemolo, cipolla ed un po' di briciole, succo di limone ed olio, agitandolo dapprima alcune volte durante la cottura acciò non s'attacchi, rivoltandolo anche prima che sia completamente cotto al disotto. La salsa ristretta così ottenuta si cola attraverso uno staccio sul pesce imbandito.
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Con prezzemolo, briciole ed agro di limone. Si pone un pesce salato in una leccarda spalmata d'olio, lo si cosparge con prezzemolo, cipolla ed un po
Sardelle fresche ripiene. Si tritano fine alcune sardelle fresche con prezzemolo ed aglio, s'aggiungono delle briciole di pane ed alcune gocce d'olio, si riempiono con questa mistura le sardelle pulite come sopra, che unite due a due s'impanano e friggono nell'olio ben caldo.
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Sardelle fresche ripiene. Si tritano fine alcune sardelle fresche con prezzemolo ed aglio, s'aggiungono delle briciole di pane ed alcune gocce d'olio
Di anguille, aringhe, lamprede, tonno, salmoni del Reno ecc., spogliati da pelle e lische si tagliano giù pezzetti uniformi, e versatovi sopra aceto ed olio mescolato insieme a cipollette ed estragone triti, si adornano con olive ripiene, sardine, piccole aringhe, uova trite, capperi, insalata verde ed altro.
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ed olio mescolato insieme a cipollette ed estragone triti, si adornano con olive ripiene, sardine, piccole aringhe, uova trite, capperi, insalata
Di sardelle. Un giorno prima d'imbandirle si versa sopra le sardelle un miscuglio d'aceto, olio, pepe, cipolla e prezzemolo. Le sardelle si adagiano poi sul piatto in guisa di grata, con framezzo i tuorli ed i bianchi d'uovo tritati, ed al di fuori un giro d'insalata verde.
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poi sul piatto in guisa di grata, con framezzo i tuorli ed i bianchi d'uovo tritati, ed al di fuori un giro d'insalata verde.
All'olio. La carne staccata ancor calda dalle zampe e code si mette condita di sale nell'olio, ove si è fatto già prima rinvenire del prezzemolo ed aglio, lasciandovela stufare un poco ed aggiungendovi infine un po' di vino bianco e pepe.
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All'olio. La carne staccata ancor calda dalle zampe e code si mette condita di sale nell'olio, ove si è fatto già prima rinvenire del prezzemolo ed
Le trote-salmone, stanno fra la trota ed il salmone ed arrivano anche al peso di 8 chilogrammi. La loro carne rosea, leggera e magra è molto apprezzata, pari a quella del salmone.
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Le trote-salmone, stanno fra la trota ed il salmone ed arrivano anche al peso di 8 chilogrammi. La loro carne rosea, leggera e magra è molto
Si pongono al forno in un recipiente piano 30 deca di mandorle sbucciate e tagliate a filettini, acciò si scaldino e si indorino uniformemente; nel frattempo si fanno sciogliere in un bacino, senza rimestare, 30 deca di zucchero in polvere, mescolandovi dipoi le mandorle ed un po' di succo di limone, e quando tutta la massa sia amalgamata, la si comprime ancor calda sul fondo e contro le pareti di grandi e piccole formette spalmate con olio di mandorle (servendosi a ciò d'un 1/2 limone), affinchè formi una crosta liscia ed eguale quando la si leva dalle formette un po' riscaldate prima. Questi stampi, rappresentanti cestini ed altre figure, sono forniti di una cerniera per aprirli. Per spianare la massa, si spalma la lamiera ed il matterello con olio di mandorle, così pure il coltello che serve per intagliare a mo' di rete la sfoglia alta un dito mignolo. Si pone ad asciugare la grillage in un luogo caldo, ed i croccanti, in forma di torte, archi ed altri, s'adornano con vernice.
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frattempo si fanno sciogliere in un bacino, senza rimestare, 30 deca di zucchero in polvere, mescolandovi dipoi le mandorle ed un po' di succo di
Una qualunque crema a scelta (pag. 67 a 69), posta per raffreddare nell'acqua ed incessantemente sbattuta, si mescola con 3 decilitri di panna montata ed inzuccherata, guarnendo la spuma ammassata sul piatto con delle meringhe o dei cialdoni.
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Una qualunque crema a scelta (pag. 67 a 69), posta per raffreddare nell'acqua ed incessantemente sbattuta, si mescola con 3 decilitri di panna
Per facilitarne la digestione, particolarmente alle persone sofferenti allo stomaco, ed anche per maggior economia, si cuoce dapprima il cacao nell'acqua finchè sia interamente sciolto, mettendovi poi a sobbolire lo zucchero ed il latte, frullando infine il tutto. Fig. 48. cioccolatiera
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Per facilitarne la digestione, particolarmente alle persone sofferenti allo stomaco, ed anche per maggior economia, si cuoce dapprima il cacao nell
II. Per guarnire i beefsteak ed altro si mescolano insieme 15 deca di sardelle e 30 deca di burro con 1 cucchiaio da tavola d'olio ed un cucchiaio d'aceto di capperi.
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II. Per guarnire i beefsteak ed altro si mescolano insieme 15 deca di sardelle e 30 deca di burro con 1 cucchiaio da tavola d'olio ed un cucchiaio d
III. Si riducono a pasta molle e fina 10 deca di farina, 5 tuorli, sale ed acqua od anche succo di limone, la si lascia riposare 1/2 ora, spianandola poi per farne dei crostolini ed altro.
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III. Si riducono a pasta molle e fina 10 deca di farina, 5 tuorli, sale ed acqua od anche succo di limone, la si lascia riposare 1/2 ora, spianandola
Accademia della crusca